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A lui si deve la creazione di un codice di degustazione del cioccolato, proprio come per il vino. «Il cacao è un prodotto complesso, possiede ottocento composti aromatici e al mondo ne esistono circa 15mila varietà». Secondo alcuni studiosi i flavonoli contenuti nei semi hanno proprietà antiossidanti e possono migliorare il flusso del sangue. C'è chi addirittura è arrivato a proporre barrette anti-infarto. «La nostra stella polare è la rotondità - spiega Franzoni -: è il parametro principale, presente solo nel cacao fine, dove si esaltano le individualità. Per questo privilegiamo le singole origini, anche se quest'anno abbiamo realizzato un blend con il trenta per cento di criollo». Origini e varietà diverse, come i cru del vino.
Siamo in hacienda. Vediamo i vivai e gli innesti di criollo, parliamo con le due tecniche che insieme a un collega sovrintendono alle coltivazioni. I fratelli Franceschi illustrano le fasi di lavorazione e raccontano la difficoltà di gestire la manodopera, scarsamente specializzata e altamente svogliata. Annusiamo l'odore persistente che emerge dai contenitori dove i semi fermentano. Assaggiamo i semi crudi: non sanno di niente. Ci sediamo sui sacchi pronti per le spedizioni; il maggior acquirente è il Giappone, che si assicura il quaranta per cento dell'intera produzione venezuelana, di oltre 16 milioni di tonnellate.
Sotto il portico dell'edificio principale, una costruzione del 1857, ci riuniamo intorno a una "selezionatrice", una macchina in ferro portata dalla Gran Bretagna nel 1890 e utilizzata fino agli anni Cinquanta per misurare i semi, al fine di garantire dimensioni uniformi per la tostatura. È il momento della degustazione. Franzoni ci istruisce: il cioccolato non si succhia, si mastica. Dobbiamo andare in cerca di tre equilibri: nell'aroma (intenso, ricco o persistente); nel gusto (acido, dolce o amaro); nella tattilità (astringenza o rotondità).
Saremo forse un po' condizionati, ma quando assaggiamo il chuao in purezza, il re del cioccolato, ci sembra davvero di distinguere assenza totale di acidità e astringenza, massima rotondità. Sono riuscita persino ad avvertire la nota di mou…
